Préparation pour 4 personnes 40 Escargots (10 par personnes)
1 oignon blanc
2 carottes
3 fenouils
1 botte de céleri
1 ail
Huile d'olive
1/2 botte de persil
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte d'estragon
1/2 botte de ciboulette
2 cl de pastis
1/2 Litre de fond de volaille
1/2 litre de crème
De la pâte filo (possibilité d'utiliser également des feuilles de brick)
Garder 2 fenouils pour la présentation en fine tranche. Rincer les escargots.
Préparer les légumes, les tailler en brunoise. Hacher finement les herbes.
Faire suer la brunoise de légumes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre, ajouter les escargots, les herbes, et faire suer de nouveau quelques minutes.
Flamber le tout avec le pastis, ajouter ensuite le fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à feu doux pendant 5 minutes à couvert.
Égoutter la garniture : légumes escargots en conservant le jus de cuisson, réserver.
Faire réduire de moitié le jus, ajouter la crème, et faire réduire de nouveau de moitié, rectifier l'assaisonnement.
Faire blanchir les fenouils que l'on a gardé, les couper en lamelle fine et les faire sauter à la poêle, assaisonner puis réserver.
Réaliser les samossas avec la garniture : légumes escargots (en utilisant soit votre pâte filo, soit une feuille de brick)
Cuire les samossas des 2 côtés à la poêle avec un peu d'huile.
Dresser comme sur la photo avec les fenouils à l'aide d'un emporte pièce, puis disposer les samossas dessus.
Servir aussitôt sur une assiette chaude. Bonne dégustation !
Conseil du chef : Vin suggéré : Riesling Variante, la farce peut-être réalisée avec du ris de veau, des cuisses de grenouille, ou encore au chèvres (chaud) en salade.
