Préparation pour 4 personnes
A préparer la veille
400g de saumon
½ litre de fumet de poisson (vous en trouverez chez votre poissonnier)
6 feuilles de gélatine
1 botte d’asperges vertes
50g de ciboulette
15cl de jus de citron
6 tomates cerise (décoration)
carotte, navet, vert de courgettes pour faire en brunoise (facultatif pour la recette)
sel, poivre
Moule aluminium diamètre 10 (préférable de le faire en individuel)
Pour la vinaigrette :
Vinaigre de balsamique : 2 c à soupe
Huile de cacahouète grillée : 2 c à soupe (vous pouvez en trouver chez Leblanc à Iguerande)
Huile d’olive : 2 c à soupe
200g de mesclun
Vous pouvez également réaliser une mayonnaise maison au jus de citron.
Confectionner la gelée avec le fumet de poisson chauffé + la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, assaisonner sel poivre + le jus de citron.
Pocher le saumon dans de l’eau frémissante avec du thym, laurier, sel, poivre, pendant 4 min.
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée 5 min puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
Confectionner si vous le souhaitez une fine brunoise (couper très fin) de légumes avec carotte, navet et courgette : les blanchir et les rafraîchir.
Monter les marbrés :
Dans les moules aluminium de diamètre 10, monter un peu de gelée et mettre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise, disposer les tomates cerise coupé en 2, puis les asperges détaillées en tronçon, la ciboulette. Ensuite disposer le saumon émietté et ainsi de suite.
Recouvrir de gelée et maintenir au froid pendant 12 heures.
Dressage : Dresser le marbré avec le mesclun accompagné de la vinaigrette et décoré avec la brunoise de légumes.
Conseil du chef : La réussite de cette entrée dépend de l’assaisonnement de la gelée de poisson, de la cuisson du saumon et des asperges.
