Avoir son propre restaurant

Helloresto vous liste toutes les étapes nécessaires et les équipements professionnels pour créer son propre restaurant. On ne vous cache pas que cela nécessite un investissement important de votre part, tant sur le plan financier que sur celui du temps nécessaire pour faire les meilleurs choix.

Cuisinier dans l’âme, recensez vos besoins en amont

Si vous investissez trop d'argent dans l'équipement au démarrage, vous n'en aurez peut-être plus assez pour rester en activité jusqu'à ce que vous réalisiez un bénéfice. D'autre part, sous-estimer vos besoins peut entraver votre croissance et entraîner des rénovations coûteuses quelques années plus tard.

Laissez-vous guider par votre concept de menu

Votre menu et votre concept pour le restaurant détermineront vos décisions d'achat. Combien de plats prévoyez-vous de proposer ? De quel matériel aurez-vous besoin pour créer ce menu et le servir en volume ? De combien de places avez-vous besoin, et combien de fois devrez-vous les tourner pour payer les factures ? Quel marché visez-vous ? Les réponses à ces questions déterminent la quantité et le type d'équipement dont vous aurez besoin.

Vous devrez presque toujours faire des compromis

La réalité imposera inévitablement certains compromis entre la cuisine que vous voulez et celle que vous pouvez avoir. Les codes locaux de construction et de prévention des incendies jouent un rôle dans cette discussion, tout comme les contraintes physiques, telles que la taille et la disposition - surtout dans les bâtiments anciens - de votre espace. Plus important encore, votre budget vous obligera à faire des choix difficiles. Votre liste finale d'équipements de restaurant reflétera ces choix et bien plus encore.

Listez tous les équipements professionnels nécessaire à votre restaurant

Pour imager, vous pouvez considérer que votre équipement est réparti entre deux endroits distincts : la cuisine, ou "l'arrière de la maison", et la salle à manger, ou "l'avant de la maison".

Tout ce qui intervient dans la production de vos aliments peut être considérée comme « l'arrière de la maison » ou cuisine, et tout ce qui est nécessaire au service peut être considéré comme « l'avant de la maison » ou salle à mangers. Faire cette distinction est importantes et nécessitent de lister tous les équipements nécessaires à ces deux endroits. Vous pouvez faire le choix de vous équiper sur internet. Il est possible de se procurer tout le matériel en restauration nécessaire sur le web.

L’Équipement de production

Quel que soit le type de restaurant que vous ouvrirez, vous aurez besoin d'équipements de production. Si les besoins spécifiques en équipement varient d'un restaurant à l'autre, la plupart des établissements servant des repas chauds devront équiper une cuisine de service et de préparation.

Si vous achetez ou louez un établissement qui possède déjà une cuisine, il se peut qu'il dispose déjà d'une grande partie de l'équipement dont vous avez besoin. Vous pouvez modifier ce qui s'y trouve pour répondre à vos besoins et ajouter d'autres éléments.

La zone de cuisine

L'aménagement de votre cuisine nécessite une quantité importante d'équipement professionnel. Prévoyez un budget en conséquence pour l’équipement de production lourde. Mais avant d'acheter quoi que ce soit, demandez des devis à des fournisseurs de professionnels en restauration pour comparer les prix et équipements proposés, dans une démarche de rentabilité. Pensez également à vous équiper de matériels économes en énergie.

Les équipements de cuissons

C'est dans votre principale cuisine de travail que vous cuisinez et que vous faites la plupart de vos plats. C'est donc là que se trouve la plupart de vos équipements lourds. Il s'agit généralement d'une combinaison de plusieurs éléments : des plaques de cuisson à surface plane, gammes de gaz, cuisinières à induction, les poulets de chair ou "salamandres", souvent installés sur un parcours, friteuses, fours à convection ou fours à étages, fours à micro-ondes, les hottes et les conduits d'aération de vos gros appareils ménagers, conformément à votre code local, grille-pain, presse à sandwich, gaufrier et autres petits appareils spécialisés selon les besoins, ...

Pour vous donner plus d’idées, la plupart des restaurants à service complet disposent d'un mixeur, d'un trancheur, d'éviers de préparation, d'un ou plusieurs éviers pour le lavage des mains (vérifiez les exigences minimales auprès de votre service de santé local), d'une balance pour portions, d'un coupe-plats, de bacs et de tables de cuisson, d'un hachoir à viande, d'un mixeur, d'une cuisinière avec four, d'un four à convection, d'une friteuse, d'un fondoir à fromage, d'un grill, d'un cuiseur vapeur sans pression, d'une bouilloire à vapeur et d'un réfrigérateur et congélateur dans leur cuisine de préparation.

Les équipements de petites cuisines :

Articles de cuisine, de pâtisserie et de petite cuisine : Ces articles ne sont pas aussi attrayants que les gros, mais ils sont tout aussi importants. Ils comprennent toutes les casseroles et les plaques de cuisson dont vous aurez besoin pour votre menu ainsi que les poêles, les poêles à frire, les pinces, les tourniquets, les spatules, les éplucheurs et autres ustensiles dont vos cuisiniers auront besoin. N'oubliez pas les thermomètres pour tester vos aliments et les unités de réfrigération, selon les besoins, pour maintenir la sécurité alimentaire.

La zone de service ou zone de préparation des aliments

Dans l'idéal, vous disposerez d'une zone de préparation des aliments séparée de votre zone de production principale, avec ses propres surfaces de travail et sa propre réfrigération. L'équipement de cette zone peut comprendre : ses robots de cuisine, des mélangeurs et mélangeurs à immersion, des machines à hacher et à trancher, des mélangeurs, de comptoir ou sur pied, Porte-couteaux, Couteaux et planches à découper, idéalement avec un code couleur pour les différents ingrédients. Vous pouvez pour une meilleur organisation de votre zone avoir des Racks, chariots et conteneurs de stockage pour pouvoir ordonner et déplacer les ingrédients et les aliments préparés

La zone de service de la cuisine est généralement celle où la touche finale est apportée aux assiettes et où sont préparés les plats d'accompagnement comme les salades, les soupes, les sandwiches, etc. Un aide de cuisine ou le serveur sera généralement responsable de la préparation des aliments dans la cuisine de service. Cette zone peut comprendre par exemple : une table de préparation et de cuisson à la vapeur, un grille-pain, des lampes chauffantes, un four à micro-ondes, un porte-ustensiles, un chauffe-rouleau et une table à sandwiches. Vous devez également placer votre centre de boissons dans votre cuisine de service ou à proximité. Vous aurez besoin d'une cafetière, d'une machine à glace, d'un stand de boissons, d'un système de soda, d'une armoire à glace et d'une station d'eau.

La zone de réception et stockage

Pour le Stockage à sec :

Vous aurez besoin d'étagères et de supports pour les produits secs et les conserves, les casseroles, les emballages pour les plats à emporter et les fournitures telles que les serviettes en papier et le papier hygiénique. Vous aurez également besoin d'une zone séparée où vous pourrez ranger les produits de nettoyage et de désinfection à l'écart de tout ce qui a trait à la nourriture.

La réfrigération :

L’une des pièces d'équipement la plus grande et la plus coûteuse dans votre zone de réception et de stockage sera votre réfrigérateur/congélateur de plain-pied. Ce sera votre principal lieu de stockage et l'une de vos pièces d'équipement les plus importantes, car il permettra de conserver vos aliments et de les garder frais. Ne faites pas d'économies ici. Cela comprend tout, des glacières et congélateurs de plain-pied aux réfrigérateurs autonomes et aux petits meubles sous le comptoir dans votre cuisine de préparation et votre cuisine principale. Vos besoins sont largement dictés par le volume de nourriture que vous préparez. Si vous commandez chaque semaine, par exemple, vous devriez avoir suffisamment de réfrigération pour contenir une semaine de provisions. En ligne, il vous en faudra suffisamment pour que chaque poste soit raisonnablement approvisionné pendant les périodes de pointe. Cette zone de réception et stockage aura également besoin d'une balance, d'un tableau de répartition et de rayonnages pour le réfrigérateur/congélateur de type "walk-in".

La zone de lavage de la vaisselle

Le bac à vaisselle :

Ne faites pas d'économies dans votre "bac à vaisselle", car retourner les ustensiles, les casseroles et les couverts à la hâte peut faire la différence entre une journée de service sans heurts et plusieurs heures de stress et de frénésie dans les herbes. Achetez un lave-vaisselle suffisamment grand pour traiter le volume de marchandises que vous générerez pendant le service et prévoyez suffisamment d'espace sous forme de comptoirs ou de supports pour que les articles propres et sales puissent être empilés et organisés. Un système complet à trois éviers pour le lavage à la main des gros objets et peut-être une machine séparée pour la verrerie sont également des éléments intéressants. Plus vite vous pourrez laver votre vaisselle, moins vous aurez besoin d'acheter, de sorte que l'argent dépensé ici pourra être partiellement récupéré sur la façade de la maison.

Équipement de nettoyage, d'assainissement et de sécurité :

Cela comprend vos stations de lavage des mains, les distributeurs de produits chimiques de nettoyage, les flacons vaporisateurs de désinfectant, vos tapis de sol antidérapants, vos extincteurs et tout ce qui est nécessaire pour maintenir un espace de travail sûr et sanitaire.

Pour la salle à manger de votre restaurant, il faudra penser

Les équipements standard

Sur le « devant de la maison », il est parfois difficile de tracer une ligne entre ce qui est décor et ce qui est équipement, mais pour les besoins de cette discussion, nous allons nous concentrer sur les choses qui sont principalement fonctionnelles.

Pour le bar

Si votre restaurant possède un bar, il aura besoin de sa propre part d'équipement. Cela comprend une station de lavage des mains, la réfrigération pour la bière, le vin et les mixeurs, des distributeurs de boissons et des espaces de stockage pour leurs réservoirs, une zone de stockage de la verrerie et un espace pour les barmans afin qu'ils puissent préparer et réfrigérer leurs divers ingrédients et garnitures. Si vous parvenez à doter le bar de son propre lave-vaisselle pour la verrerie, c'est un sérieux bonus.

Pour la partie réfrigération : Vous aurez besoin d'une ou deux glacières pour les condiments, les desserts préemballés, les boissons non alcoolisées, les salades préparées et tout ce que les serveurs peuvent livrer à la table sans avoir besoin de l'aide de la cuisine. Dans un environnement de libre-service, vous pouvez également utiliser des présentoirs réfrigérés pour stimuler les ventes et présenter vos produits.

Équipement pour le café et le thé : Cela dépend de votre clientèle et de votre style de service, mais cela peut aller d'un système de dosettes de café de qualité commerciale pour une seule portion à une cafetière à égouttement à une installation de préparation d'espresso élaborée. La plupart des machines sont équipées d'un robinet d'eau chaude, que vous utiliserez pour faire du thé. Si vous ne préparez pas de café ou de thé sur commande, vous aurez peut-être besoin de pots thermiques pour les garder au chaud pour le service.

En cas de restauration en libre-service, les équipements sont :

Dans un buffet ou un self-service, vous aurez peut-être besoin de micro-ondes supplémentaires, de présentoirs chauffés, de tables à vapeur ou d'un buffet à salades réfrigéré pour vos clients. Ces derniers auront également besoin de nombreux articles de service tels que des pinces, des louches, des cuillères et soit des récipients pour les plats à emporter, soit des assiettes et des bols. Les distributeurs de boissons à fontaine en libre-service, les distributeurs de serviettes et de pailles et les distributeurs de condiments entrent également dans cette catégorie.

La table :

Cette catégorie comprend tout ce que vos invités utiliseront pour prendre leurs repas, y compris la vaisselle, les tasses à café, l'argenterie, les verres à eau, à vin et à bière, etc. Vous devez les considérer comme des "produits semi-consommables". Il s'agit d'un achat permanent, mais vos assiettes tomberont, vos verres seront brisés et vos couverts seront accidentellement jetés à la poubelle avec vos déchets alimentaires.

Communications/aides à la vente : Dans la plupart des cas, vous utiliserez quelques aides visuelles pour vous aider à communiquer au restaurant votre menu, vos spécialités ou votre vision. Ces aides peuvent être aussi simples qu'un tableau noir ou aussi luxueuses qu'une borne interactive ou une vidéo préparée par un professionnel et diffusée sur plusieurs écrans. Faites appel à des conseillers marketing d’agence de communication pour déterminer quelle est la meilleure solution pour communiquer sur vos menus et plats (carte traditionnelle, ardoise…)

Uniformes

La plupart des restaurants exigent que leur personnel porte un uniforme, ce qui donne aux employés et au restaurant une apparence plus professionnelle. Comme indiqué précédemment, de nombreux restaurants indiquent simplement à leurs employés les couleurs à porter et le type de tenue, sans fournir d'uniformes "officiels". Votre personnel de cuisine peut cependant avoir besoin de tabliers, de chapeaux de chef, de filets à cheveux et d'autres articles. Si vous choisissez de véritables uniformes pour le personnel de service, ils sont disponibles dans une large gamme de styles et de couleurs. Si possible, choisissez des uniformes qui reflètent le thème de votre établissement.

N’oubliez pas de vous doter d’un équipement administratif et de gestion

Dans le monde moderne, l'équipement d'un restaurant ne commence pas par des poêles à frire et se termine par des assiettes. Vous aurez également besoin d'un système informatique pour vous aider à gérer votre établissement et au moins d'un bureau modestement équipé où vous pourrez le faire. Un bureau, un classeur et une imprimante ou une photocopieuse constituent le minimum fonctionnel. Vous aurez également besoin au moins d'un programme de comptabilité ou de tenue de livres de base et d'une forme de système de point de vente, qu'il s'agisse d'un système sophistiqué à écran tactile ou d'une caisse sous le comptoir. Vous pouvez également acheter ou faire développer des programmes/softs personnalisés pour gérer votre personnel et vos stocks, la gestion des recettes et les relations avec la clientèle.

Ceci n’est qu’une liste exhaustive de matériel, équipement et idées pour ouvrir votre propre restaurant. N’hésitez pas à vous faire aider par des professionnels en restauration, consultant, fournisseur d'équipement ou un mentor expérimenté qui connaît bien le secteur de la restauration dans votre région. Pour vous éclairer sur comment ouvrir son propre restaurant, d’autres conseils ici…