Préparation pour 4 personnes
200g de risotto
1 oignon blanc
1L de fond blanc de volaille
200g de ris de veau
100g de champignons des bois
2 échalotes
100g de beurre
½ litre de crème
100g de parmesan
Huile d’olive
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Sel, poivre
Recette de chef élaborée au salon de la gastronomie : Cuire les ris de veau dans le fond de volaille.
Ciseler les échalotes et l’oignon, puis faire suer ce dernier au beurre et à l’huile d’olive.
Ajouter le risotto, nacrer et mouiller au fond blanc à hauteur, puis cuire avec le thym et l’ail à feu doux et à couvert, remuer de temps en temps.
Égoutter les ris de veau puis les couper en petits morceaux et les sauter au beurre avec le sel et poivre, réserver.
Faire suer l’échalote au beurre, ajouter les champignons, faire suer, assaisonner et ajouter la crème, cuire doucement.
Finir le risotto, mouiller au fond blanc, saler et poivrer, bien remuer. Ajouter la crème, lier au beurre avec le parmesan.
Dresser à votre convenance.
Conseil du chef : On peut préparer le risotto la veille à condition de le cuire aldente. Une fois cuit, étaler le risotto à plat sur une plaque pour éviter la fin de cuisson.
