Râble de lapin farci à la fourme de Montbrison

Désosser les râbles de lapin, assaisonner puis tenir au frais. 

Pour préparer la farce, hacher le veau, la chair de lapin ou de poulet, dans un saladier, mélanger la viande hachée avec la fourme de Montbrison, sel, poivre, cognac, bien pétrir. 

Étaler les râbles et disposer entre les 2 filets les champignons préalablement blanchis puis la farce. Introduire au milieu les bâtonnets de fourme puis finir avec de la farce. 

Rouler les râbles afin d’obtenir un cylindre que l’on enroule dans la crépine puis dans du papier film puis ficeler le tout un par un.

Disposer les râbles dans une casserole, mettre de l’eau à hauteur de la viande, saler et laisser frémir pendant 15/20 minutes.

Faire réduire le porto et le caramel jusqu'à l’obtention d’un sirop épais, mouiller avec la demi-glace de veau, laisser bouillir quelques minutes. 

Dresser votre râble tranchée, avec un filet de sauce à côté.