Parmentier de joue de boeuf

Fariner la joue et la faire rissoler, mouiller avec le vin rouge et l’eau. 

Ajouter gros sel, poivre et bouquet garni.

Cuire 2 h puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter 4 h.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. 

Égoutter puis ajouter la crème et le beurre. 

Fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène, assaisonner.

Pour le montage : Réduire le jus de cuisson de la joue, rectifier l’assaisonnement.

Émietter la joue de bœuf et lier le mélange avec un peu de sauce.

Remplir un cercle de 6 à 8 cm au ¾ et ajouter la purée à hauteur, saupoudrer de chapelure, décorer selon vos envies.

Conseil du chef : Pour le vin : une cuvée louis robin du domaine Pluchot de la côte Roannaise