Homard et Lotte à l'Auvergnate Jus de crustacés et jus de viande

Les Homards : Faire bouillir une casserole d’eau, plonger les homards pendant 4 min, les rafraîchir, les couper en deux dans le sens de la longueur. 

Récupérer le Corail, enlever la poche à gravier (situé près de la tête), décortiquer les pinces et articulations, réservez le tout.

Le chou : Cuire les feuilles du chou 6 min eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter. 

Taillez les en 4 en julienne et conserver 2 feuilles de chou. 

Faire revenir les dès de carottes et oignons ciselé, ajouter le chou coupé avec un peu de jus de crustacés. 

Faire compoter (cuire doucement, longuement) 30 min au coin du feu, ajouter ail et persil.

Ajouter ensuite pinces et articulation taillées en petits morceaux.

Farcir les feuilles de chou avec et faire des boules, les cuire au four, mouiller de temps en temps avec un peu de jus de viande.

Légumes et garniture : Cuire le cervelas, le pocher doucement 1/2 heure. 

Cuire séparément les légumes (carottes, oignons fane et navets), puis les glacer. 

Faire rissoler les pommes de terre, garder le tout au chaud.

Pour finir : Faire chauffer une sauteuse avec l’huile, disposer les demi homard côté chair puis la lotte, les colorer légèrement, finir la cuisson au four.

Réduire le jus de crustacés, ajouter le corail et 30g de beurre et émulsionner.

Dressage : Disposer tous ces ingrédients harmonieusement sur assiettes et servez chaud.