Préparation pour 5 personnes
Panna cotta :
20cl de lait
40cl de crème fleurette
40 cl de mascarpone
2 gousses de vanille
200g de pâte d’amande (Lubecca 70%)
140g de sucre
3 feuilles de gélatine (10gr)
Sirop de pochage :
1 L d’eau
300g de sucre semoule
80g de gelée de groseilles
5 jus d’oranges
3 jus de citrons
2 cuillères à café de 4 épices
Dans une casserole, porter tous les ingrédients du sirop de pochage à ébullition.
Chinoiser le sirop et laisser refroidir. (Filtrer le sirop en le passant dans un chinois)
Réduire le sirop jusqu’au ¾, lier avec un peu de fécule et laisser refroidir.
Pour la panna cotta, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et porter à ébullition puis verser dans un cul de poule (récipient arrondi). Ajouter la pâte d’amande, mixer et filtrer. Ajouter la mascarpone et la crème froide, mettre le cul de poule dans un bac glacé et remuer de temps en temps pour que les graines de vanille restent en suspension.
Faire fondre légèrement l’appareil (Mélange des différents ingrédients) au micro onde et garnir les cônes (moule à aspic), les mettre au congélateur.
Égoutter les griottes (6 à 8 / personnes), démouler les cônes, napper de la réduction de sirop.
Parsemer d’amandes fraîches et de petites feuilles de menthe.
Conseil du chef : Pour accompagner votre dessert déguster avec un cherry Marnier
