Croustillant de pied de cochon farci au ris de veau

Cuire les pieds de cochon à l'eau bouillante avec le bouquet garni, les oignons dont 1 piqué avec un clou de girofle, jusqu'à ce que la chair se détache des os (cuisson environ 3h30).

Égoutter le tout et garder les pieds de cochon, les oignons sans le clou le girofle. 

Extraire la totalité des os et hacher le tout au couteau (viande + oignons) 

Cuire les ris de veau à l'eau environ 20 minutes (petits frémissements) 

Égoutter et enlever les peaux résiduelles. 

Couper les ris de veau en petits cubes environ 1 cm. 

Couper les carottes en brunoise, les pocher 1 à 2 minutes à l'eau claire. 

Faire revenir les échalotes coupées finement dans le beurre sans coloration. 

Incorporer le tout (chair de pied de cochon, ris de veau, échalotes, carottes) 

Vérifier l’assaisonnement. 

Redonner forme au pied de cochon, beurrer la feuille de brick et rouler cette préparation dans la brick. 

Faire colorer au four environ 15 minutes à 180°C.

Conseil du chef : Servir avec des champignons, de la polenta ou tout simplement une salade.

Accompagner ce plat avec 1 côte du Rhône. 

Cette recette peut se préparer la veille et la cuisson le lendemain.