Chartreuse de Pigeon

Lever les filets de pigeon, enlever la peau. 

Tailler une tranche de foie gras par filet de pigeon. Les aplatir légèrement. 

Tailler des lamelles de truffes, 1 part par filet. 

Blanchir des feuilles de chou. (Les plonger dans l'eau bouillante durant quelques minutes)

Étaler 1 ou 2 feuilles de chou, disposer le filet de pigeon, sel, poivre. Ensuite la rondelle de truffe et le foie gras, sel, poivre. Refermer à l’aide du chou.

Entourer le chou d’une fine lamelle de poitrine demi sel épaisseur 3mm, rouler le tout dans du papier film de façon à obtenir une belle boule bien serrée.

Pour la sauce au porto : Éplucher et hacher très finement les échalotes. 

Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire suer les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais sans prendre couleur. 

Ajouter le Porto et porter à ébullition. 

Verser le fond de veau obtenu dans la casserole et laisser réduire de moitié passer au chinois.

Cuisson : Cuisson vapeur avec le papier film 19 à 20 minutes plein feu.

Recette réalisée au salon de la Gastronomie 2015 En savoir plus ... .helloresto