Préparation pour 4 personnes
4 cuisses de poulet
15 cl d’huile
Pour la farce :
2 blancs d’œufs
80 gr de crème
sel et poivre et estragon
Pour la crème :
150 gr de crème liquide
20 gr de farine
20 gr de beurre
Désosser les cuisses de poulet délicatement. Ne pas fractionner le côté de “la peau “ pendant le désossage. Parer les morceaux sur le morceau désossé sur l’envers ainsi “la peau” reste intact.
La farce : Dans un cutteur intégrer les morceaux parés, hacher 30 secondes. Incorporer les 2 blancs d’œufs faire mixer 30 sec. Incorporer la crème faire mixer 30 sec. Incorporer le sel, le poivre et l’estragon 30 sec. Se munir d’un ramequin moulé, du morceau avec “la peau” à l’intérieur du moule.
Garnir le ramequin moulé avec la farce. Replier les 4 coins extrémités sur le dessus.
Filmer chaque ramequin individuellement et mettre à cuire pendant 1 h20 à 80 degrés.
Puis démouler la charlotte quand celle ci encore tiède.
Faire dorer le côté de la “peau” de la charlotte à la poêle avec 15 cl bien chaude et attendre une belle coloration et un effet croustillant.
La crème : Réaliser un fond blanc avec les os de poulet cuisson pendant 1 heure.
Pour le roux faire fondre le beurre et y incorporer la farine cuisson 5 min puis sel et poivre.
Réunir le fond la crème et ensuite vérifier la liaison avec le roux et l’assaisonnement
Un petit plus pour la recette du chef :
Accompagnement : La galette de pommes de terre
400 gr de pommes de terre, 1 œuf, Sel, poivre, Huile 10 cl.
Râper les pommes de terre y incorporer l’œuf, le sel et le poivre et mélanger délicatement. Faire chauffer l’huile. Se servir d’un caquelon en guise de moule pour donner forme au futur râpé de pommes de terre et laisser cuire 3 min de chaque côté
Recette réalisée au salon de la gastronomie au Coteau avec helloresto ...
