Préparation pour 4 personnes

1 cannette de Challans environ 1,6 kg

1 bouteille de cidre brut

3 navets boules d’or

3 navets ronds

1 l de fond blanc

1 cuillère à soupe de Fond brun

1 gros oignon

1 carotte

1 branche de céleri

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

Une pincée de sucre semoule

100 gr de beurre


Recette de chef élaborée au salon de la gastronomie

Confectionner un jus de cannette : Détacher les cuisses et les ailerons, couper le coffre en bateau pour garder les deux filets ensemble. Préparer la garniture pour le jus.

Faites revenir les deux cuisses dans une cocotte en fonte, ensuite débarrassez les dans une plaque, faire revenir les abatis et la carcasse. Ajouter et faire revenir la garniture, ensuite verser le cidre et le fond blanc. Mettre les cuisses et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Garniture : Éplucher les navets et coupez les en tranche de 2 cm d’épaisseur. Dans un sautoir les glacer en ajoutant le beurre et le sucre.

Finition : Débarrasser les cuisses de la cocotte et passer le jus dans une casserole. Ajouter le fond brun, faire réduire. Finir la cuisson des filets de canette, mettre une partie du jus dans le sautoir des navets et finir la cuisson.

Dressage : Couper les cuisses en deux et couper les filets en aiguillette. Disposer les cuisses et les aiguillettes sur 4 assiettes et aussi les navets. Entourer d’un cordon le jus réduit.