Préparation pour 4 personnes
Cailles (4 pièces)
100g beurre
Thym, laurier, ail, bouquet garni (garniture aromatique)
Sel, poivre
200g panais
6 navets raves
1 butternut
1 courge patidou
50g échalotes
100g de raisins secs noirs
1/2 l de fond de veau
1 bouillon de volaille
8 fines tranches de poitrine fumée
Barder les cailles de lard fumé, les saisir dans de l'huile et du beurre, ajouter la garniture aromatique. Éplucher et couper en dés d'environ 3 cm tous les légumes.
Dans une marmite, faire fondre le beurre, ajouter 2 échalotes finement coupées et les légumes, ajouter 1 bouillon de volaille et laisser cuire 30 minutes. (bien surveiller la cuisson des légumes). Réserver au chaud.
Enfourner les cailles à 170° environ 20 minutes selon votre four.
Dans une poêle faire chauffer du beurre et jeter les raisins noirs, ajouter le fond de veau et laisser infuser. Disposer sur assiette ou en cocote et c'est prêt.
Conseil du chef : On peut remplacer : le patidou par du pâtisson. Le raisin noir par des pommes golden
Information : Le patidou a le goût de la châtaigne, le butternut est une variété douce et sucré. Le panais a le goût de la carotte.
Pour le vin : un vin rouge val de Loire ou un Chinon.
Pour les légumes : Romain Dominé, producteur de légumes Bio
